Leinöl Braten

Zum Braten von Kartoffelpuffer oder zum Braten von Pommes frites wird es recht hei??es. Bei der Erwärmung von Fetten und Ölen auf Hochtemperatur können gesundheitsschädigende und teilweise auch karzinogene Abbauprodukte wie Benzin oder Formaldehyd anfallen. Schließlich können beim Braten bis zu 180 C und beim Braten in der Bratpfanne bis zu 200 C erreichte werden.

Mit zunehmender Menge an gesättigten Fetten ist der Raucherpunkt umso größer. Durch einen hohen Gehalt an monogesättigter Oleinsäure erhält das Fett auch eine hitzebeständiger. Oleinsäure ist weniger empfindlich gegenüber oxidativer Verrottung als polyungesättigte Fette, die in den meisten pflanzlichen Ölen wie Sonnenblumenöl, Walnussöl oder Safloröl vorherrschen. Dieses Heißpressen erzeugt in der Regel eine Temperatur um 100 C, teilweise aber auch bis zu 170 C.

Aus diesem Grund wird es in mehreren Schritten bei höheren Geschwindigkeiten und bei höheren Geschwindigkeiten durch sogenannte Veredelung entgast, entsäuert, entgast, verfärbt und schließlich von unangenehmen Gerüchen und Aromen befreien. Unter anderem werden unter anderem die freien und natürlich vorkommenden fettbegleitenden Substanzen wie Proteine oder pflanzliche Sekundärstoffe abgetrennt, die leicht brennen und so den Raucherpunkt eines Öls senken.

Herkömmlich produzierte Ökosysteme sind durch Heißpressen und Veredelung weniger nahrhaft, aber hitzebeständiger als nativ gepresste, kalt gepresste Pflanzenöle. Die meisten der herkömmlichen öle sind zum Dämpfen oder Garen geeignet. Das Naturkostgeschäft offeriert hauptsächlich naturbelassene Ökos. Auch beim Kaltpressen werden durch die Friktion während des Pressvorgangs bis zu 65 C° Celsius erwärmt.

In der Pfanne, im Wok oder in der Fritteuse haben nativen Ölen nichts eingebüßt, um die kostbaren Bestandteile nicht zu vernichten und keine schädlichen Abbauprodukte entwickeln zu müssen. Oliven- und Rapsöl: zum Frittieren gutgeeignet? Das Olivenöl enthält auf natürliche Weise etwa 16% gesättigte Fettsäuren und 76% monogesättigte ölsäure.

Aufgrund dieses Fettsäuremusters kann das Olivenöl eine Temperaturbeständigkeit von bis zu 180 °C aufweisen. Auch Rapsöl hat einen vergleichsweise höheren Ölsäuregehalt von 60 Prozentpunkten und ist damit hitzebeständiger als viele andere Öle. Allerdings kann das gold-gelbe öl den beim Braten oder Ferriten erreichten höheren Geschwindigkeiten nicht standhalten. Das Gleiche trifft auf das Braten im Wok zu.

Beim Härten werden die ungesättigten Fruchtsäuren durch Zugabe von Wasserstoffatomen in gesättigten Fruchtsäuren umgewandelt, was den Schmelzpunkt und den Raucherpunkt erhöht. Während der Umveresterung wird der selbe Wirkung durch die Umwandlung des Fettmoleküls erzielt. Es wird angenommen, dass diese durch Wärme modifizierten Speisefettsäuren die Arterienverkalkung begünstigen und mit der Entwicklung von Zuckerkrankheit und koronarer Herzkrankheit verbunden sein können.

Hierbei handelte es sich um Öl aus eigens angebauten Sonnenblumen- und Distelvarietäten. Mit diesen besonderen Bio-Frittierölen werden bis zu 210 C° Celsius ertragen. Die Fette konventioneller Sonnenblumensamen enthalten etwa 20 Prozentpunkte Oleinsäure, in Spezialsorten können sie bis zu 90 Prozentpunkte betragen. Im Distelöl neu gezüchteter Gewächse ist mehr als 60 Prozentpunkte Oleinsäure enthalten - das ist das Vierfache der Menge der konventionellen Arten.

Durch den erhöhten Ölsäuregehalt steigt der Raucherpunkt der öle deutlich an. In der Regel werden die Fettstoffe durch diese Fermente zu kostenlosen Fruchtsäuren gespalten, die leicht brennen und sich daher nachteilig auf den Raucherpunkt auswirkt. Allerdings kommt es bei der Wasserdampfbehandlung, die Temperaturen von bis zu 120 C erreichen, nicht zu gravierenden Änderungen des Fettgehalts. Der Fettgehalt des Fetts wird daher nicht beeinflusst.

Auch in einer Pfanne oder einem Wok, wo diese Temperatur leicht übertroffen werden kann, beginnen "ölreiche" Frittieröle zu räuchern. Kokosnuss- und Palmkernfette haben natürlich ein Fettsäurenmuster, das auch hohen Belastungen von bis zu 210 °C gut standhält. Ursächlich dafür ist der sehr große Gehalt an ungesättigten Säuren, weshalb die Fettstoffe auch stabil sind.

Butterspeck ist - im Unterschied zu seiner Verwendung - auch für das Heißkochen geeignet. Sie bestehen zu 99,8 Prozentpunkten aus reinstem Fett, das aus dem Buttergemisch geschmolzen und dann geschleudert wird. Aber auch hier ist bei rund 170 C die Lastgrenze überschritten. Auch Fette und Raffinationsöle sollten nicht übermäßig verbraucht werden und nur zum sanften Frittieren eingesetzt werden.